きしめん

起源

　「現在の愛知県刈谷市（旧・三河国芋川）で作られたものが、"きしめん"の先祖」という説が有力である。 同地で作られていた平らなうどんは「芋川（いもかわ）うどん」と呼ばれ、江戸時代初期から同地の名物として知られており、同時代に書かれた『嬉遊笑覧』では、「江戸で言う"ひもかわうどん"の起源か?」とも記されている。
　だが「芋川」の場所は、今川町、今岡町（その事を記した木碑がある）、一里山町と諸説ある。 別説として、名古屋市教育委員会の説明によれば、三河池鯉鮒宿（現知立市）で雉の肉を入れたうどんが好評で雉麺（きしめん）と呼ばれ名古屋にまで伝わったというものがある

概要

　乾麺については、日本農林規格（JAS）の『乾めん類品質表示基準』にて「幅4.5mm厚さが2mm未満の帯状に成形したものにあっては"干しひら麺"、"ひら麺"、"きしめん"又は"ひもかわ"と記載することができる。」とあり、形状のみで麺を分類している。

　生麺・茹で麺等（半生・冷凍麺等も含む）については製麺法を問わず『生めん類の表示に関する公正競争規約[3]』にて、「きしめん、等一般消費者に誤認されない名称に替えることができる（一部抜粋） 」と記載されており、具体的な数値や形状による基準は示されていないため、製造・販売業者にて見た目が薄くて平たい形状の麺を「きしめん」と名付けて分類している。ただし、名古屋地域の名産・特産・本場・名物等として「名古屋きしめん」と表示する場合のみ、同規約に記載されている詳細な基準を満たした麺にする必要がある。

　その他の特徴としては、一般的なうどんに比べると生地を薄く伸ばすため麺が長く、薄く平らなため茹であがる時間が短い。また水と小麦粉と塩を練って作るのはうどんと同じだが、うどんよりも平たく延ばすのには職人の技術と期間を要する、などがある。うどんと比較してコシは非常に弱い。

　茹でた麺に熱いつゆをかけ、油揚げや鶏肉などの具を入れ、ネギ、かつお節をたっぷり載せるのが一般的な食べ方である。しかし、カレーきしめんや味噌煮込みきしめん、力きしめんのように、うどんと同じように調理されたきしめんもあり、夏場にはざるきしめんやきしころなどの冷やし麺としても食べられる。きしめんはうどんより水分を吸いやすいため、うどんを用いる時より汁の水分を減らしたり、煮込み時間を短縮したりするなどの工夫が必要ではあるものの、うどんと類似した調理方法も多く、店でも販売されている。